湖北日報(bào)訊 （記者韓曉玲、實(shí)習(xí)生鄒倩、通訊員范敬群）昨日，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副院長李斌教授介紹，該校蛋品研究團(tuán)隊(duì)已研發(fā)出復(fù)合腌制劑，能有效地抑制“黑圈”發(fā)生。
咸蛋“黑圈”屬于蛋品的色變現(xiàn)象，指有的咸蛋在高溫殺菌后，蛋黃的界面成為黑綠色。李斌說：“‘完美咸蛋’應(yīng)該是蛋白潔白細(xì)嫩，蛋黃出油、有沙質(zhì)感。如果出現(xiàn)‘黑眼袋’，不僅不美觀，還影響了沙黃的口感?！?/div>
去年，公安縣一家畜禽養(yǎng)殖加工公司找來，希望專家?guī)椭鉀Q這個(gè)問題。李斌等人研究發(fā)現(xiàn)，咸蛋在滅菌過程中，蛋清分解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)經(jīng)蛋黃膜進(jìn)入蛋黃內(nèi)，蛋清和外層蛋黃PH值迅速上升達(dá)到堿性，而內(nèi)層蛋黃PH值變化很小，保持弱酸性狀態(tài)。因此，咸蛋色變反應(yīng)從蛋黃界面開始，并隨著加熱時(shí)間的延長而逐漸加深。
經(jīng)過上千次實(shí)驗(yàn)，課題組研制出理想的復(fù)合腌制劑，將“黑圈”面積比降低到0－2％，基本消除了“黑圈”對咸蛋品質(zhì)的影響。腌制劑使用簡便，成本低廉，加工企業(yè)也不用改進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備和工藝。
課題組還收獲了“意外之喜”：復(fù)合腌制劑能將咸蛋的鹽含量降低20％。這將使咸蛋更加美味、健康。
http://www.chinadaily.com.cn/hqgj/jryw/2012-12-06/content_7689846.html
華農(nóng)教授發(fā)明腌制劑 能為咸蛋去“黑眼圈”
楚天都市報(bào)訊 （記者樂毅 通訊員范敬群 實(shí)生生涂雅瓊）咸蛋高溫殺菌后，在蛋黃與蛋白之間會出現(xiàn)黑圈，影響美觀。近日，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食科院李斌教授發(fā)明了一種腌制劑，能有效去掉咸蛋的“黑眼圈”。
“咸蛋在高溫加工時(shí)，蛋黃中的鐵與蛋清中的硫發(fā)生化學(xué)反應(yīng)會形成"黑眼圈"?！崩畋蠼榻B，有“黑眼圈”的咸蛋，不僅外觀不完美，而且黑圈部位的口感也較差。他發(fā)明的腌制劑，能夠減少雞蛋加工成咸蛋過程中產(chǎn)生的硫的含量，從源頭上防止“黑眼圈”現(xiàn)象發(fā)生。
http://roll.sohu.com/20121206/n359627737.shtml
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